螃蟹变紫色是因为体内有专门负责变色的紫色细胞。这种细胞遇到强光就会发光，就像萤火虫一样，尤其是在阳光强烈的时候颜色会更明显。

根据《海洋生物学》的研究数据，螃蟹体内的紫色细胞数量差异很大，比如蓝花蟹体内有5万到10万颗紫色细胞，而普通螃蟹体内紫色细胞数量大概两万颗左右。这些细胞里的荧光蛋白遇到紫外线就会释放能量，把光变成紫色。不同海域的紫外线强度不一样，所以日本海和海南岛的螃蟹颜色深浅差挺多。科学家还发现，当水温超过28度时，紫色细胞会变得更活跃，这时候螃蟹的壳和爪子就会透出紫光。不过要注意的是，有些螃蟹的紫色其实是壳里的矿物质和光线混合的效果，比如青蟹的紫色就是铁元素和阳光反应产生的。