过油肉小花卷得蒸够15到20分钟才算熟透。先过油的肉块和卷好的面食得码齐整，水开后再上锅。蒸完别急着揭盖子，等两分钟再开，肉不粘牙，面皮也松软。

为啥得这么蒸呢？首先过油肉本身带油分，得用足时间把油分逼出来，否则肉会发腻。其次小花卷的面皮吸水性强，普通蒸15分钟只能熟一半，20分钟才能把面筋水都蒸透。数据上普通面粉吸水率约60%，蒸锅温度100℃时，每分钟能穿透0.5厘米厚度。过油肉含油量约35%，需要18分钟才能让油分均匀分布。关火焖两分钟，是让余热把0.3厘米厚的面皮也蒸熟，这时候用筷子戳一下，不粘手就是正好。