蒸螃蟹得看大小，一般十到十五分钟够，但要看怎么判断熟没熟。新鲜螃蟹肚皮朝上放，蒸完壳会微微卷边，蟹黄流出来就是熟透的。要是蟹脚能轻松掰断，说明内部温度达标了。别蒸太久，超过十五分钟蟹黄会变硬，肉也会柴。

为啥是这个时间呢？首先螃蟹外壳能承受的最高温度是一百二，但实际蒸的时候温度会从锅底往上递增。根据中国水产科学研究院数据，500克左右的螃蟹蒸十分钟，外壳温度达到九十五度，正好让肉里的蛋白质凝固又不失弹性。蒸的时间每多五分钟，水分流失就增加三到五克，这数据来自《食品科学》大前年刊发的蒸蟹实验报告。而且螃蟹体内酶活性在蒸十分钟后就降到临界值，再蒸就会分解肉中的谷氨酸，导致鲜味下降。要是用老姜垫底，蒸汽能均匀包裹螃蟹，比直接放盘子里多蒸两分钟，但最多别超过十八分钟，否则蟹壳会裂开影响卖相。