煮螃蟹得先开盖让水汽进，锅开后再煮八到十来分钟最合适。开盖是为了让螃蟹壳里的水分均匀蒸发，这样肉不会老得像橡皮。煮的时间太短肉不熟，太长就成渣渣了。得用大火保持水滚，中途别开盖子，不然蒸汽跑光就白费功夫了。

为啥是这个煮法呢？开盖蒸能加速螃蟹体内水分排出，根据水产研究所数据，开盖蒸8分钟肉嫩不老，超过10分钟胶原蛋白就大量流失。比如蒸9分钟蟹黄凝固刚好，再煮久两分钟就会变硬。中途不开盖是怕蒸汽带出鲜味，螃蟹里的谷氨酸会在高温下分解成鲜味物质，这过程得保持高温才能有效。有测试显示关盖煮15分钟，蟹肉纤维长度比8分钟的长3倍，口感明显变柴。所以得把握这个时间差，像炒菜一样火候到了就要停手。