螃蟹要隔水蒸15到20分钟，开盖两次，火候要猛。蒸的时候别一直盖着锅盖，中间要掀开看看，肉才嫩不老。个头大的蟹多蒸两分钟，小个头的少半分钟就行。

为啥是这个时间呢？因为螃蟹壳硬得跟石头似的，肉容易老得像橡皮。老厨师说蒸15分钟肉还带点粉，20分钟就全熟了。数据摆着呢，三两的蟹蒸15分钟能保持脆壳嫩肉，四两的得多蒸两分钟壳才硬。开盖两次是关键，第一次掀盖放腥味，第二次掀盖让蒸汽透进壳缝。要是闷着蒸，蒸汽都糊在壳面上，肉就发柴了。就像蒸馒头要留气孔，螃蟹壳缝里也得透空气，肉才不会变硬。要是时间短了壳不熟，长了肉就成橡皮筋了。