螃蟹蒸15到20分钟最合适，中间要开盖让蒸汽循环。个头大的多蒸5分钟，小个头的少蒸两分钟，这样肉才嫩不老。

为啥是这个时间呢？因为螃蟹壳和肉里的蛋白质要在100℃下保持8到12分钟才能凝固，这时候肉里的水分刚好蒸发完。实验数据显示，蒸15分钟螃蟹黄和肉都最饱满，再久肉会变硬。比如半斤重的梭子蟹，从冷水下锅到开盖，总时长18分钟最保险。大闸蟹蒸20分钟壳会裂开，但肉会更入味。记住水开后再计时，这样能保证内外受热均匀。