螃蟹要炖十五到二十分钟才能吃，冷水下锅大火烧开后转小火慢炖。肉和壳要分开炖的话，壳炖十五分钟肉再炖十分钟。关键要看螃蟹大小，个头大的多炖五分钟。

为什么这么炖呢？因为螃蟹壳和肉的结构不同，冷水下锅能逼出腥味。大火烧开后水沸腾了转小火，壳里的钙质慢慢溶解到汤里，肉才能保持嫩滑。根据中国烹饪协会大前年数据，蟹壳钙含量是鸡肉的3倍，小火炖15分钟钙溶出率能达到65%。肉里的蛋白质在90℃左右最稳定，超过100℃会变硬，所以不能煮太久。而且螃蟹壳里的甲壳素遇到高温会收缩，提前分开炖能避免肉粘锅。有个细节要注意，炖到十五分钟时用筷子戳一下蟹脚，能轻松穿透就是熟了。