熟食店凉拌菜主要是把新鲜蔬菜、豆制品、肉类等食材经过清洗、焯水、切丝后，用盐、糖、醋、辣椒油、蒜末等调料拌匀再冷藏。比如黄瓜拍碎加盐杀水，木耳泡发后焯水，加芝麻酱和香菜提味。关键是要控制凉拌时间，夏天不超过4小时，冬天不超过8小时，避免细菌滋生。

为什么这么操作呢？中国餐饮协会大前年数据显示，凉菜占熟食店销售额的35%，其中夏季占比高达48%。消费者调研显示，78%的人最关注凉菜卫生，65%的人在意口感层次。比如焯水能去除蔬菜中的草酸和农残，冷藏锁住水分，芝麻酱增加蛋白质和香气。如果省略焯水步骤，菜中亚硝酸盐含量可能增加3倍，而缩短冷藏时间会导致凉拌菜口感变差，客诉率上升12%。就像黄瓜不杀水就会出水，影响凉拌后的脆爽感，所以必须按步骤来。