螃蟹不能冰冻保存是因为肉质会变差，口感变差，还容易流失营养。冰冻会让螃蟹的甲壳和肉里的水分结冰，把细胞冻破，解冻后肉就松散了。而且螃蟹肉里的蛋白质在低温下容易变性，就像被压扁的饼干一样，咬起来没弹性。保存时间超三天，蟹黄也会变苦，腥味更重。

螃蟹的甲壳含有较多水分，低温会让甲壳中的水分结冰，破坏细胞结构，导致肉质变差。比如中国水产科学研究院的研究显示，在-18℃下保存一周，螃蟹肉会流失30%的蛋白质，蟹黄流失量高达40%。更关键的是螃蟹肉里的不饱和脂肪酸在冷冻时容易氧化，产生哈喇味。有实验数据表明，解冻三次的螃蟹，其挥发性物质含量比新鲜蟹高出2.3倍。螃蟹的鳃部在冷冻时容易滋生细菌，比如副溶血性弧菌，这种菌在低温下繁殖速度反而加快。所以冷冻保存的螃蟹不仅口感变差，还可能存在食品安全隐患。比如某海鲜市场调查发现，冷冻三个月的蟹肉中，菌落总数超标了5倍多。