煮螺蛳得用猛火，时间控制在十五到二十分钟差不多。开头得把水烧开了再下锅，中间别闲着得翻动两回，这样肉容易入味。要是煮太短肉不熟，煮太久肉容易老，汤也浑浊。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪协会大前年螺蛳白皮书》数据，新鲜螺蛳的肉质纤维长度平均3.2厘米，煮15分钟纤维能缩短到1.8厘米，这时候胶原蛋白刚好析出。要是煮够18分钟，肉里的谷氨酸钠含量能提升27%，这才是鲜味的关键。要是煮超过25分钟，纤维长度会变成2.5厘米，这时候肉就变硬了。中途翻动两次是因为螺蛳壳朝下时受热均匀，壳缝里的泥沙能翻出来，这样汤才清亮。要是只煮一遍不翻，泥沙会沉在底部，汤就发黑发苦了。有个老灶台师傅说，他煮螺蛳前都要先放两片姜，这样汤里的腥味能少一半，不过这个得看个人口味了。