炒螺丝得用中火，三到五分钟火候掌握好。先煸出油分再下配料，这样肉感才紧实。火候太大容易糊锅，太小肉就柴了。关键得看螺丝本身新鲜不新鲜，活蹦乱跳的螺丝炒三分钟足够，冷冻的得多两分钟。

为啥是这个时间呢？有研究说高温能锁住水分，但超过200度肉就变老。实验数据表明，中火180-190度下锅，三分钟逼出虫卵和腥味，五分钟刚好让肉质变粉。之前有师傅用高压锅试过，15分钟反而肉缩水。冷冻螺丝解冻后水分多，得先煸干再炒，不然汤汁太多黏锅底。有人用筷子戳螺丝壳，能轻松扎透才算熟透。火候和时间的平衡就像煮面条，太短太长都不行。