蟹肉咬下去先是嫩生生的，像咬了口果冻又带点嚼劲，后头会泛起微微的甜味。最妙的是蟹黄和蟹肉的比例，五比三刚好，蟹黄不会压住蟹肉的鲜，蟹肉又不会太腥。吃的时候得用牙齿轻轻一磕，听到"咔嗒"声才够味。

蟹肉鲜嫩弹牙的原理和蟹的生存环境有关，海水里含的矿物质多，蟹壳钙质积累到一定程度就会转化成蟹肉里的蛋白质。数据显示每100克蟹肉含蛋白质18克，比猪肉高两成，这种蛋白质结构让蟹肉吃下去有弹性。蟹黄里的卵磷脂含量是鸡蛋的三倍，和蟹肉里的谷氨酸结合，才会产生鲜甜回甘。像江浙一带的梭子蟹，因为水温比北方高两度，蟹肉更紧实，弹性系数能达到35N/m²，比普通蟹高15%。不过现在有些养殖蟹蟹肉偏软，可能是因为饲料里添加了淀粉，改变了蛋白质结构。