蒸蟹时间要15到20分钟，根据蟹的大小调整。拿两斤重的河蟹举个例子，水开上锅后算起，时间控制在18分钟左右最合适。蒸的时候要扣个盘子防止蟹壳飞溅，大火保持水不干。

为什么是这个时间呢？蟹肉鲜嫩全靠精准控温。蟹壳受热膨胀需要8分钟，内部中心温度达到85℃才能锁住水分。实验数据显示，500克蟹蒸8分钟，每增加500克多蒸2分钟最科学。比如三斤蟹要蒸22分钟，但别超过25分钟，否则蟹黄会变硬。水开后再计时，这样能保证从冷水到沸腾的温差刚好。蒸的时候要盖严锅盖，但别用高压锅，普通蒸锅最合适。关火焖两分钟，这样蟹肉更嫩，蟹黄还能保持流心状态。