蟹鸡汤汤色白，主要是螃蟹壳和内脏都去掉了。螃蟹壳里有虾青素和类胡萝卜素，这些物质会让汤变黄变红。去壳后螃蟹肉和鸡肉一起炖，汤底就变得清澈见底了。炖的时候还要用姜料酒去腥，这样汤才不会发黑发苦。

蟹壳里的虾青素和类胡萝卜素会让汤变黄变红，但去壳后颜色就淡了。据《中国烹饪百科全书》数据，螃蟹壳中虾青素含量占干重的3.2%，类胡萝卜素占1.8%。这些色素在高温炖煮时溶解到汤里，但壳被剔除后，溶解量减少70%以上。鸡肉中的胶原蛋白在文火慢炖时形成乳白色胶体，和去腥后的蟹肉混合，汤色自然变白。比如用500克螃蟹壳炖汤，汤色会偏黄；而只用蟹肉和鸡肉，汤色就白得透亮。所以炖的时候要用姜料酒先去腥，这样汤才不会腥。同时要控制火候，大火煮沸后转文火炖1小时，让胶原蛋白充分析出。这样处理后的汤既去除了颜色来源，又保留了鲜味，所以才会白得发亮。