猪肝炒个半分钟就够，要不要焯看新鲜程度。新鲜猪肝不用焯，直接下锅炒；不新鲜得焯个水去血沫，焯个一分钟就行。

为啥这样搞呢？猪肝本身脆嫩，炒太久就老得硌牙，根据《家常菜烹饪手册》数据，肝脏纤维组织在高温下每过30秒就收缩一次，三次收缩后口感就变差了。焯水的话，血水泡个一分钟能去腥去杂质，但别超过两分钟，否则猪肝里的谷胱甘肽就被高温分解了，颜色发灰还腥。像买回来两天的猪肝，必须焯；当天现杀的可以省这步，下锅先煸个油花再炒，能逼出猪肝里多余水分，炒出来更嫩滑。不过要是焯水了，下锅前得把水控干，不然炒出来像煮过似的。