蟹膏好吃是因为它水分足蛋白质丰富所以口感滑嫩，而蒸煮时温度没到凝固点就倒出来，所以能保持软糯。比如大闸蟹的膏体水分占60%-70%比普通蟹高，煮的时候水汽蒸发慢，蛋白质分子没完全收缩就凝固了。

蟹膏的鲜味来自两种成分，一种是蟹黄里的胆固醇和卵磷脂，另一种是蟹肉中的谷氨酸钠，这两种物质在60℃以下会保持液态。中国水产学会大前年数据说，梭子蟹蒸8分钟温度才到65℃，这时候膏体里的水分还没完全蒸发，蛋白质还没形成网状结构，所以看起来像果冻一样不会硬。而如果煮超过10分钟，比如老饕们说的"文火慢炖"，温度就超过70℃了，这时候蟹膏里的水分蒸发完，蛋白质就会像橡皮一样收缩变硬。另外不同蟹种也有差异，比如青蟹的膏体水分比河蟹多5%-8%，所以口感更嫩。但要注意的是，蒸的时候要关火焖2分钟，这样蒸汽温度刚好能把蟹膏里的挥发性物质逼出来，这就是为什么刚出锅的蟹膏又香又滑。