全蛋要打发的意思就是用打蛋器把整个鸡蛋里的蛋清蛋黄充分混合起泡。一般要打3-5分钟能打发，具体分三步：先高速搅到起泡，转中速等大泡变小，慢速打细腻泡沫。如果温度高或蛋温低，时间可能多打1分钟。

为啥是这个答案呢？因为全蛋打发主要看蛋白里的空气和水分结合。实验数据表明，常温25℃下，高速搅打3分钟就能起泡，再转中速2分钟让泡变均匀，慢速1分钟定型。温度每涨1度时间少30秒，比如30℃比25℃少半分钟。关键要盯状态：起泡时像酸奶，粗泡像啤酒沫，细腻泡像棉花糖。要是打到硬性发泡（提起打蛋器有小尖角），说明过度打发，蛋糕会发苦。所以新手先打3分钟，尝着味再调整。