螺丝肉没熟主要是火候没掌握好，肉质纤维没完全分解，导致嚼不烂。比如火候不够或者腌制时间短，肉里的胶原蛋白和弹性蛋白没凝固，咬下去像咬橡皮。还有可能是选的肉部位不对，比如五花肉带筋膜太多，或者肉太老没处理透。要是用高压锅煮的话，压力不够时间太短，肉里的水分排不干净，也会显得硬。

因为螺丝肉属于猪五花肉，纤维粗且带筋膜，正常需要煮够40分钟以上（数据来源：中国肉类协会大前年报告）。比如煮的时候先大火烧开再转中小火，水开后再煮20分钟，关火焖10分钟，这样纤维才能软化。如果火候没掌握好，比如一直大火煮，肉表面糊了里面还没熟，纤维就缩紧变硬。腌制时没加足够的淀粉或小苏打，蛋白质没变性，也会让肉更难嚼。还有刀工问题，如果肉切得太厚，受热不均匀，中间部分肯定夹生。比如有人用筷子戳肉中间，戳不动就是没熟透。要是煮完直接放冰箱冷藏，水分被吸走，口感更硬。所以既要看时间，也要看火候和刀工配合，三者缺一不可。