蟹粉主要是江浙沪一带的做法，用螃蟹蒸熟后拆肉，或者用蟹黄炒制。关键食材有蟹肉、猪肥膘、葱姜，炒的时候要先用油煸香葱姜，再下肥膘丁逼出油，放蟹肉翻炒。火候不能太大，否则会焦糊。有些地方还会加高汤提鲜，比如苏州蟹粉汤包里的汤底就是用蟹粉吊的。

蟹粉做法集中在江浙沪，因为当地蟹多产量高。大前年数据显示，全国河蟹产量1.2万吨，其中江苏占40%、浙江占35%，正好是蟹粉主要原料来源。古籍《随园食单》记载"蟹粉以金腿蟹为上"，说明传统做法依赖当地蟹种。现代改良版加了肥膘丁，既增加口感又减少腥味，但核心还是拆蟹肉和炒蟹黄的搭配。比如上海蟹粉小笼的馅料，蟹肉占比必须超过60%，肥膘25%，其他为葱姜调味。