用冷水蒸蟹一般要8到12分钟，如果是大个头螃蟹得蒸12到15分钟。水要开后再放蟹进去，中间别断火。如果蟹壳发红、蟹脚能弯曲就熟了。

为啥是这个时间呢？因为螃蟹在冷水里下锅能锁住鲜味，等水开后再蒸能均匀受热。实验数据显示，蒸制温度达到65℃时蟹肉里的蛋白质才会凝固，而普通锅具从冷水到沸腾需要3分钟左右。小螃蟹3两左右8分钟足够，每增加两两重量多蒸2分钟。比如1斤重的蟹要12分钟，2斤的蟹得15分钟以上。冷水下锅还能避免高温直接破坏蟹黄，蒸出来的蟹黄更金黄浓稠。而且大螃蟹多蒸几分钟能确保内部完全熟透，防止夹生。不过要注意别蒸太久，超过20分钟蟹肉会变老，这个火候刚好。