西兰花炒完发黄主要有两个原因。第一是炒的时间太长，高温会让菜叶里的叶绿素分解，颜色变黄。第二是没焯水，生西兰花含有硫化物，直接下锅会氧化发黄。比如焯水时水开再放菜，煮1-2分钟捞出来，就能减少30%的氧化反应。

炒的时候火太大也会让菜变黄，比如中火炒3分钟，大火只需要1分钟。有实验数据显示，超过180℃的温度会让菜叶中的类胡萝卜素增加50%，这会让颜色从翠绿变成土黄。另外要是用铁锅炒，锅底烧得太焦，焦糊味也会让菜发黄。比如先开中火把锅烧热，再放油和菜，这样能避免锅底焦糊。要是菜里有水分没控干，下锅一炒水汽大，也会让颜色变暗发黄。比如焯水后用厨房纸擦干菜，炒的时候就不会出水太多。