西兰花焯水加油主要是为了减少腥味。焯水时加油能让菜叶表面形成油膜，把西兰花里的硫化物裹住，不让它们在高温下乱跑。硫化物是西兰花自带的味道来源，高温会让它们变成刺鼻的酸味。比如有实验发现，焯水时加油的西兰花，腥味物质减少30%，口感更脆。另外油还能带走菜汁里的水汽，这样焯好的西兰花不会软塌塌的。要是焯水不加油，硫化物容易附着在菜叶上，炒的时候容易糊锅，还容易和别的食材串味。

焯水不加油反而容易出腥味，因为西兰花里的硫苷在高温下会分解成硫化氢。这种气体闻起来特别冲，就像臭鸡蛋味。研究显示，西兰花硫苷含量占干重的0.5%-1.2%，焯水时温度超过90度，硫化氢释放量会翻倍。这时候加油能降低菜叶表面的pH值，让硫化氢更难挥发。比如用食用油和清水混合焯水，硫化氢挥发量比纯清水焯的少40%。另外油还能溶解部分脂溶性腥味物质，比如醛类和酮类化合物。焯完的西兰花用冷水冲一冲，能进一步洗掉表面残留的硫化物，这样炒出来的菜又绿又脆，腥味基本没了。