煮酱大骨头得冷水下锅，先大火烧开再转文火炖1.5到2小时，中间加两次热水，收汁到浓稠。关键要看着骨头变软没，筷子能戳透就行。

为啥是这个时间？骨头里的钙质和胶原蛋白得慢慢释放，冷水下锅能逼腥味，大火烧开让血水浮起来，文火慢炖才能让骨头酥烂。数据说牛骨密度每平方厘米0.3克，炖1小时只能溶出30%胶质，2小时才能到60%。加两次水是为了防止糊底，每次加半锅热水，水量要没过骨头两指高。收汁时得不停翻动，不然骨头会粘锅底烧焦。比如用电磁炉火力调到3档，炖1小时后转2档再炖40分钟，开大火收汁10分钟最合适。要是用普通燃气灶，总时长得多加15分钟，因为灶具热效率低。