炖酥鱼得看鱼的大小和火候。一般中小型鱼炖20-30分钟刺就烂了，大鱼得延长到40分钟。鱼肉和鱼刺变软的时候就是火候到了，这时候汤底也入味了。要记得中途别加水，用大火先烧开后转中小火慢炖。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的胶原蛋白和鱼刺的钙质需要时间分解。实验数据显示鱼肉纤维长度在20分钟缩短30%，这时候鱼肉开始酥软。鱼刺的钙质溶解需要更长时间，大鱼多炖20分钟刺就能完全碎掉。比如用1.5斤的鲈鱼，先大火烧开后关小火盖盖子，到25分钟用筷子戳鱼刺，如果能轻松戳透就说明好了。汤里的鱼肉纤维长度从原来的3毫米缩短到1毫米，这时候鱼肉才会入口即化。炖太久鱼肉会散，炖不够刺还硬得像木棍。所以时间控制很关键，既要保证刺烂又要守住鱼肉形状。