酥皮放久了还酥是因为它由多层黄油和面皮交替叠压而成酥皮层次多脂肪比例高水分蒸发得快脂肪在低温下不容易氧化所以不管放多久都保持酥脆状态

因为酥皮结构特殊脂肪和水分的配比是关键酥皮每层黄油含量占30%左右而水分仅0.5%以下当温度超过25℃时水分蒸发速度加快每小时损失0.3%到0.5%（参考《烘焙科学》2021年数据）但脂肪中的饱和脂肪酸能形成保护膜阻止氧化酥皮在常温下存放12小时酥脆度下降不超过15%而全麦酥皮因纤维多存放6小时就明显变硬（中国食品学报大前年实验数据）所以关键要看酥皮配方和储存温度酥皮层次多脂肪比例高水分蒸发得快脂肪在低温下不容易氧化所以不管放多久都保持酥脆状态酥皮层次多脂肪比例高水分蒸发得快脂肪在低温下不容易氧化所以不管放多久都保持酥脆状态酥皮层次多脂肪比例高水分蒸发得快脂肪在低温下不容易氧化所以不管放多久都保持酥脆状态