发酵到15-30天闻到酒香味酒糟变松软颜色微黄就可以蒸了。发酵程度以酒糟松软度、酒香味浓度、颜色变化三个标准判断。比如颜色从深褐变微黄说明糖分转化完成，超过30天可能发酸。

因为温度20-25度酵母菌活性最强这时候发酵15天糖分转化率约60%到30天能到80%如果超过这个时间可能发酸影响口感。数据显示普通酒糟发酵15天转化率60%对应酒精度约8%左右30天转化率80%对应酒精度12%左右。超过35天酸度会超过0.5%影响品质。所以掌握好时间点既能保证酒精度又避免发酸风险。