西兰花变黄主要是水分蒸发快加上储存不当导致的营养流失。新鲜西兰花表面有蜡质层保护水分，如果放在高温或潮湿环境里，蜡质层容易破裂。比如刚摘下的西兰花如果放在室温下超过两小时，水分流失速度会加快三倍，叶绿素和胡萝卜素就会开始分解。

因为西兰花里的叶绿素和胡萝卜素遇到高温或者长时间接触空气就会分解，所以冷藏超过三天就会发黄。实验数据显示，温度每升高五度，叶绿素流失速度就加快两倍。比如把西兰花放在五度以上的环境中，两小时内叶绿素流失量是冷藏环境下的六倍。如果西兰花表面沾到水，露水蒸发会让细胞壁受损，内部营养物质更容易流失。数据显示，带水的西兰花在室温下放置四小时，黄化程度是干燥状态的三倍。要记住，保存时要用保鲜袋扎几个小孔，这样既能透气又能减少水分蒸发。