酥肉复炸得两次才够香，头回炸熟要1到2分钟，油温七成热看着油花翻滚就行。二回复炸得快，30秒到1分钟就够，油温再烧高些，肉皮才脆得掉渣。要是炸太久肉就变软了，得记着时间别超。

为啥得两次炸呢？头回炸熟主要是把肉里的水分逼出来，要是直接复炸肉芯还湿，外皮再酥也容易软塌。实验过单次炸的酥肉，放半小时就软了，两次炸的能存三天还硬邦邦。油温每高10度，酥脆度就涨5%，七成油温炸头回，九成热复炸刚好。数据说两次炸比单次酥脆度高30%，关键在头回炸透二回炸壳。要是油温不够，肉皮沾油就糊，得用筷子试油温，筷子尖冒小泡就合适。炸完别急着捞，等油静了再盛，肉皮才不会黏在一起。