西兰花有苦味主要因为硫苷加热分解产硫化物硫苷遇热分解产生硫化物刺激舌头。这种苦味物质在西兰花的花蕾和茎部含量最高，生吃时最明显。比如炒菜时火候太大或时间太长，苦味会更重。

硫苷是西兰花自带防虫的化学物质遇到高温会分解成硫化物比如甲硫醇这种物质有刺激性气味。数据显示西兰花硫苷含量比花椰菜高30%左右，烹饪时每分钟加热能让硫苷分解15%-20%。比如花蕾部位每100克含硫苷0.8-1.2克，茎部0.5-0.8克。但焯水1分钟就能减少60%的苦味物质。所以炒菜时先焯水再快炒，既能保营养又能减少苦味。