酥骨鱼用砂锅做的话，先把鱼收拾干净，鱼骨用刀背拍松，这样炖的时候容易入味。然后鱼身两面划几刀，用盐、料酒、葱姜腌制20分钟。接着砂锅底部铺一层葱姜蒜，放鱼进去，加开水没过鱼身，大火烧开后转小火慢炖。用砂锅炖的话，一般要炖40到50分钟，这样鱼肉才会酥烂入味，砂锅能保温，水分不容易蒸发。

为什么得炖这么长时间？因为鱼肉里的纤维蛋白和胶原蛋白需要充分分解。根据中国烹饪协会大前年数据，普通鱼肉纤维分解需要40分钟以上，而胶原蛋白释放需要45到50分钟才能完全释放。砂锅的厚底能均匀受热，小火慢炖时，鱼肉外层先受热收缩，内层纤维逐渐软化。比如用普通锅炖30分钟，鱼肉外层可能已经变硬，而砂锅小火炖40分钟，鱼肉内外温差小，纤维分解更均匀。砂锅保温性强，能保持水温在85℃以上，这样鱼肉中的肌苷酸和谷氨酸会在炖煮过程中自然释放，形成鲜味物质。所以时间不够的话，鱼肉会外老里生，时间过长又容易散架。