酱牛肉小火炖大概1小时到1个半小时，中间要翻动两次，再闷20分钟。牛肉纤维粗需要长时间炖，半小时翻动两次让肉受热均匀，闷20分钟让酱汁入味。牛腱子肉这种部位纤维最粗，传统做法是先炖1小时，翻动两次，再闷20分钟，这样肉质才会软烂入味。数据上，每半小时翻动一次，能让牛肉受热更均匀，避免外熟里生。闷的时间越长，酱汁越能渗进肉里，口感更软糯。

酱牛肉小火炖总时长得看肉块大小和火力大小。比如用牛腱肉这种纤维最粗的部位，小火先炖1小时让肉初步变软，这时候得翻动两次，让四面受热。接着关小火闷20分钟，这时候肉纤维会进一步舒展，酱汁里的盐分和香料才能钻进里。有研究说牛肉在70℃左右炖煮40分钟以上，胶原蛋白才会充分溶解，所以闷的时间不能少。要是肉块太大，得多炖半小时，比如用半斤肉就多炖半小时，小肉块就少半小时。翻动的时候要注意别把肉块弄散，用筷子夹边缘轻轻翻动就行。这样炖出来的牛肉才不会硬邦邦的，咬起来能直接咬断，酱香都渗到肉里了。