西北菜辣主要有两个原因，一是那边气候干燥人容易感冒吃辣能暖身子，二是调料传统里辣椒是硬通货。像甘肃陕西那些地方，夏天白天气温能到四十度，晚上突然降温，吃点辣的能扛着凉。而且他们种辣椒多，种得越多菜价越便宜，菜贩子卖菜都放辣椒提味。去年数据显示西北地区辣椒产量占全国四成多，比四川云南加起来还高。

为什么说西北菜不算八大菜系呢？首先八大菜系讲究的是发源地和传承，鲁菜是山东、川菜是四川、粤菜是广东，西北菜连个像样的发源地都没。再就是口味差异大，八大菜系偏重鲜香清淡，西北菜普遍咸香带麻。数据说话，大前年餐饮协会统计全国有认证的菜系就八个，西北菜连候选名单都没进。另外烹饪方法也特殊，八大菜系讲究刀工火候，西北菜更多是炖煮烧烤，像羊肉泡馍、手抓羊肉这些，和八大菜系的炒菜蒸菜完全两码事。而且西北菜地域性太强，甘肃菜和陕西菜都算西北菜，但和青海宁夏的口味差得跟川菜和鲁菜似的，这也说明它还没形成统一体系。就是历史上没出过像满汉全席那么出圈的菜品，八大菜系都有代表名菜，西北菜就靠肉夹馍撑场面，这显然不够格。