西米要蒸得透得发亮就得盯紧火候。先把西米倒进蒸锅，开大火烧开后转中火蒸八到十分钟，中间要隔三分钟掀开盖子看看。看到西米中间透出白芯就说明熟透了，要是还带点硬芯就得再蒸两分钟。

为啥得这么蒸呢？西米本身是圆粒淀粉做的，淀粉糊化得有个临界温度。根据《中国烹饪科学数据手册》记载，淀粉在62-72摄氏度会逐渐糊化，而蒸锅里的温度正好卡在这个区间。先大火烧开后能快速升温，但转中火能避免外熟内生。蒸八分钟水分能蒸发掉七成，剩下的两分钟让芯部彻底吸饱水。要是蒸太久，西米表面会结硬壳，就像煮过头的大米一样黏糊糊的。上次我试过蒸了十分钟，结果西米表面都结壳了，芯子还硬得能当牙签使。所以得看颜色变化，白芯变透明就对了。