西米露嚼不烂主要是淀粉没煮透或冷却后变硬了。煮的时候要盯着看，水开后下西米煮到中间没白芯了才能关火，关火后还要焖十分钟让淀粉充分糊化。如果煮的时间不够，淀粉分子还保持着松散结构，咬下去就像咬碎玻璃珠似的咯牙。

西米露淀粉分子在高温下会像弹簧一样拉长，但冷却后分子重新排列变紧密。煮的时候要不断搅拌防止粘锅，搅拌的次数至少得有二十次，这样淀粉颗粒才能均匀受热。根据《中式面点工艺学》数据，西米露的淀粉糊化温度是70-80度，正常煮制需要维持这个温度15-20分钟。有些厨房会煮到水变透明，但没焖够的话，就像泡过冷水的大米一样外硬内软。如果煮完直接吃，淀粉分子还没完全融合，咬下去就像吃生糯米团子一样咯牙。