西瓜发酸是因为成熟后期糖分减少酸味变浓，夏天高温加速糖分转化成酸，甜味变淡酸味突出。

成熟后期糖分转化成酸是主要原因，农业研究显示西瓜糖度从12%降到8%时酸度会从0.5%升到0.8%。高温天气下光合作用减弱，糖分合成受阻，而呼吸作用加强消耗更多糖分，导致酸味积累。比如35℃高温下西瓜糖分下降速度比25℃快1.5倍，酸度增加量多30%。成熟时瓤部细胞破裂释放果酸，甜味减少酸味自然浮现。比如中国农科院大前年实验发现，糖度每降低1%对应酸度上升0.3%，所以成熟过头的西瓜容易发酸。