西瓜汁发苦主要跟成熟度和糖酸比例有关。没熟透的瓜酸多苦味重，熟透后糖分涨酸度降，汁水自然变甜。要是放久了或者储存不当，糖分转化成其他物质，也会让味道变苦。

为什么是这个理儿呢？西瓜成熟时糖分和有机酸会互相转化，像刚摘下来时酸度高达0.8%，糖分才4%，这时候汁水自然带酸味。等放三天后，糖分涨到8%，酸度降到0.5%，这时候就变甜了。要是放一周，糖分可能降到6%，同时产生0.3%的葫芦素，这种苦味物质会让汁水发苦。实验数据显示，每延迟采摘一天，糖酸比就下降0.2，苦味物质增加0.05%。要是切开后存放超过12小时，表面氧化产生的醌类物质会让整瓜变苦。所以刚摘的瓜酸，放久的瓜苦，熟透的甜，全看糖酸怎么打鼓。