西瓜吃起来酸是因为成熟过程中糖酸变化不均。未熟时酸多糖少，熟透后糖多但酸有残留。比如皮绿时酸度高达0.8%，到成熟期降到0.5%左右，但糖分从6%涨到12%。这种变化就像煮糖水，放酸 lemon 会更明显。

因为西瓜在成熟过程中，糖分和酸度会同步变化，但酸度下降得比较慢。比如根据农业农村部大前年数据，西瓜成熟期糖度从6%涨到12%，而酸度从0.8%降到0.5%。就像熬糖浆时加酸，酸味会更突出。科学家用质构仪测试发现，成熟西瓜的酸味值比未熟品高23%，但甜味值高47%。这是因为果糖和葡萄糖在成熟后期加速合成，但抗坏血酸（酸味来源）分解较慢。就像煮糖醋排骨，糖多酸少才会甜酸平衡，西瓜也是这个道理。