酵母做饼发酵一般需要1到2小时，温度保持在20到25度之间，放在温暖处静置发酵。面团体积膨胀到原来的1.5到2倍，表面出现小气泡，手指戳洞不回缩时就算发酵好了。如果冬天冷可以延长到2到3小时，夏天热则缩短到50分钟到1小时。

为什么是这个时间呢？酵母在20度时活性最强，每小时发酵速度约0.5倍，所以1小时后体积增大1倍，2小时完成基础发酵。实验数据显示，25度时酵母产气量比15度高40%，但超过30度会进入休眠期。比如用500克面粉加5克酵母，20度环境下发酵1小时体积增加1倍，2小时达到2倍。冬天用烤箱发酵功能保持25度，夏天用湿布盖住盆口降温。若发酵不足会发硬，过度则酸味重。根据《家庭烘焙手册》记载，正确发酵时间与温度、酵母活性、面团含水量直接相关，需灵活调整。