发好的面得尽快用完，放超过三天就硬得像石头了。冷藏的话最多能撑两天，冷冻可以存一周。发好的面像喝饱了气，撑得鼓鼓的，这时候再放冰箱，酵母慢慢饿死，面筋就松散了。要是放常温，两小时就长霉斑了，别问我怎么知道的。

为什么得这么急？酵母在发面时把糖吃光变成二氧化碳，面团就鼓起来。冷藏的话温度降到10度以下，酵母就进入冬眠模式，但活性还没完全消失。根据《家庭烘焙手册》数据，冷藏24小时后酵母活性下降60%，48小时后只剩20%。这时候再揉面，酵母没能量撑场面，面团就软塌塌的。冷冻的话温度-18度以下，酵母彻底冻僵，但面筋结构还在，解冻后需要重新激活。不过冷冻超过一周，面筋会老化变硬，就像橡皮筋用久了会失去弹性。记住发好的面要当天用完，实在没用完就赶紧冻起来，别让酵母饿肚子了。