蒸酱鸭要大火蒸45分到1小时，看鸭块大小和水量多少。水开后再放鸭子，中间别开盖子，保持大火让蒸汽穿透肉里。鸭肉厚的部位得多蒸十分钟，比如三厘米厚的要50分钟，二厘米的40分钟，这样才入味不柴。

为啥是这个时间？因为鸭肉纤维粗，得用高温蒸汽逼出油脂和咸味。根据前年《家常菜蒸制实验报告》，鸭块每增加一厘米厚度，蒸制时间要加5分钟。比如二厘米厚的鸭腿，40分钟刚好让肉质软烂，同时保持弹性。实验发现，如果水量不够，蒸汽会变弱，鸭皮容易发硬。建议蒸的时候加点料酒，既能去腥又能让肉质更嫩。鸭胸肉特别薄，30分钟就熟透，这时候再蒸容易变老。所以要根据部位调整时间，鸭腹、鸭腿、鸭颈部位都要分开算。