牛骨分脊骨、腿骨、肋排骨三种，脊骨和腿骨最常用。脊骨带肉多，熬煮时肉汤交融；腿骨钙质足，炖煮三小时能出浓汤；肋排骨带脆骨，适合做牛筋冻。有人选尾龙骨，但肉少骨硬，不如前两种好。

脊骨和腿骨之所以被选，因为它们钙含量比肋排骨高15%，胶原蛋白比例多出8%。实验数据显示，用脊骨熬汤时，每公斤能析出2800毫升骨汤；腿骨熬煮两小时，骨油析出量比肋排骨多40%。而且脊骨中间有腔，熬煮时能融入汤里，增加鲜味。不过要注意，腿骨太粗的话得先敲断，否则火候不够熬不烂。有人用肋排骨做牛骨茶，但得加长时间，大概多熬45分钟才能出味。老牛的腿骨比嫩牛好，因为老牛骨头更密实，熬出来的汤更浓。要是用小牛腿骨，骨缝太细，容易碎成渣，影响口感。所以综合来看，脊骨和腿骨才是最佳选择，特别是带点肉膜的脊骨，熬出来的汤带点奶香，特别下饭。