西红柿本身水分多，但炒的时候高温导致水分大量蒸发，而鸡蛋里的水分被它吸收了，所以没汤汁。

因为西红柿的含水量高达92%，而生鸡蛋的含水量也有65%，这两个食材在高温下相遇，水分会先从西红柿里渗出来，然后被鸡蛋的蛋白质结构吸收。比如炒的时候，西红柿被炒软后释放的水分，有约30%会变成水蒸气跑掉，剩下的70%大约有5克水，这些水大部分都会被鸡蛋包裹住，变成蛋花里的水分，而不是留在锅里。所以就算不加水，炒出来的菜也不会有太多汤汁。不过要是用加水的西红柿或者多放点油，反而容易出汁。有些厨师会故意少放西红柿，多放鸡蛋，这样蛋花多反而更干爽。