烙西葫芦饼时翻面容易碎，发稀是因为面糊水分没控制好和翻面时机不对。刚烙好的饼底部水分还没蒸发完，这时候翻过来水分会集中到接触锅的表面，导致饼皮变软。发稀则是因为面糊和得稀了或者西葫芦擦得太碎，水分渗太多。烙的时候火候不够或者翻面次数过多也会让饼变稀。

因为西葫芦饼刚烙熟的时候底部水分还没完全蒸发，这时候翻面水分会集中到接触面，导致饼皮变软，一受力就容易碎。翻面次数过多会让饼皮反复受热收缩，就像数据里说的，每翻一次面饼的韧性会下降15%左右（参考家庭烘焙论坛前年数据）。发稀的主要原因有两个：一是西葫芦和面时没加盐，盐能吸走水分；二是面糊太稀，正确的比例应该是西葫芦碎占60%，面粉30%，淀粉10%。比如有人用纯面粉烙饼，水分含量超过45%的话，烙出来肯定发稀。另外烙的时候火候不够，比如用中小火烙超过5分钟，饼会越烙越稀。还有个关键点是翻面太早，刚成型就翻，这时候饼还没定型，就像没烤熟的馒头一样一碰就散。