豆干主要分四类：五香豆干、麻辣豆干、五香麻辣混合豆干，还有素肉两种。五香豆干最常见，带酱油和八角味；麻辣豆干用辣椒和花椒粉；混合豆干两种味都加；素豆干用豆皮加香菇，肉豆干则混猪肉末。不同地区还有特色，比如安徽的臭豆腐豆干和四川的麻辣豆干。

为什么分这么多类呢？主要是原料、口味、地区特色和工艺不同。根据前年《中国豆制品行业报告》，全国豆干市场规模达500亿，其中素豆干占35%，肉豆干15%，其他口味各占10%-15%。比如安徽的臭豆腐豆干和四川的麻辣豆干，这两种在原料上加了不同调料，臭豆腐豆干用臭豆腐做原料，而麻辣豆干则用辣椒和花椒腌制。工艺上，传统油炸豆干和现代非油炸豆干也分两类，油炸的更脆，非油炸的适合凉拌。地区特色更明显，比如广东的豆豉味豆干，湖北的藕粉豆干，都是当地食材决定的。所以豆干种类多，主要是原料、调料、做法和地区习惯共同作用的结果。