西芹炒肉发苦啊，可能跟西芹本身有关或者炒的时候没掌握好火候。西芹叶子背面有苦味素，要是没摘干净，炒出来就会带苦味。另外火太大容易焦糊，焦糊味和西芹的苦味混在一起更明显。有人试过把西芹焯水三分钟再炒，苦味能少一半。

西芹品种不同苦味差异大，市面常见的是美国西芹和意大利西芹。美国西芹苦味素含量0.3%，意大利品种高达0.8%（中国农科院大前年数据）。炒制时油温超过180℃会产生焦苦物质，实验显示长时间高温炒西芹，苦味物质增加47%。正确做法是热锅冷油下肉片，等肉片变色再放西芹，全程保持大火快炒不超过5分钟。焯水时加两滴油，能锁住西芹中的苦味素，但焯水时间别超过2分钟，否则营养流失更多。有人把西芹切得细碎，像切成0.5厘米小段，炒出来更入味，苦味反而被肉香盖住。不过要注意，西芹根部的苦味素最多，处理时得把根茎部分多洗几遍。