肉馅调的时候，五香粉不能多也不能少，一般放2-3克，也就是半茶匙到一茶匙之间。不过要看肉的种类和烹饪方式，比如炖肉可以稍微多放一点，炒肉就少放点。还有，北方人可能喜欢多放，南方人可能少放，这个要看个人口味。要是放多了会发苦，放少了就闻不到香味，得拿尝味道当标准。

这个比例合适是因为五香粉是混合香料，里面有八角、桂皮、花椒这些，每种香料在炒制时味道会变化。比如八角放多容易发苦，桂皮多会抢肉味。根据《中国烹饪百科全书》的数据，五香粉在肉馅中的推荐比例是2%-3%，刚好能激发出香料香气又不盖过肉香。北方菜系偏咸香，所以放3克更保险，南方口味清淡就放2克。比如做红烧肉用3克，包饺子用2克，炖牛肉可以加到3.5克。要是用现成的五香粉，要注意包装上的说明，有些品牌浓度不同得调整量。时间久了香料会挥发，所以炒肉前要提前用温水泡开，这样香味能更好地渗进肉里。