调汤就是煮汤时加水、加盐、加香料这些步骤，让汤味道均匀，不咸不淡，还能提鲜。比如煮500克水，放2.5克到5克盐，这个量刚好能渗透到肉里，不会让汤变苦。香料的话，像八角、桂皮这些重口味要少放，1块八角配500克水就够，否则汤会发苦。

为什么这么定这个比例呢？首先盐的量是关键，中国烹饪协会大前年的数据说，家庭煮汤放盐超过5克，汤的鲜味会下降30%。比如500克水放5克盐，汤的渗透压刚好能带里的谷氨酸，这就是鲜味的主要来源。香料方面，八角每500克水放1块，桂皮放1小段（约3厘米），这样味道不会盖过食材本味。再比如炖鸡汤时，水肉比例1:1，盐放3克，这样鸡肉的胶原蛋白才能充分溶解到汤里。要是盐放少了，汤会像白开水一样没味；盐放多了，肉会变柴，汤也难喝。所以调汤就像调药方，比例差1克都可能翻车。