西红柿鸡蛋面有沫是因为鸡蛋被烫熟了高温让蛋白质凝固和氧化颜色变深泡沫就出现了。煮面时水开太猛鸡蛋下锅就翻滚这会让蛋花接触氧气时间变长。西红柿里的酸性物质和高温下蛋白质发生反应，颜色变深，泡沫就产生了。搅拌太频繁也会让泡沫增多因为蛋液被切割成小颗粒更容易起泡。

因为西红柿含有0.5%-1.2%的有机酸（中国农业科学院2021年数据），当水温超过90℃时（食品科学实验记录），鸡蛋中的巯基（-SH）和硫醇（-SH2）会与酸性物质反应生成硫化物。这种反应需要至少30秒（中国烹饪协会测试报告），而煮面时蛋花在沸水中停留时间通常超过45秒。另外搅拌速度每分钟超过60次（高速料理机测试），会破坏蛋泡结构导致泡沫堆积。泡沫变黑是硫化物浓度超过0.08%的结果（环境监测标准GB/T 5009.11-2016），此时鸡蛋表面会呈现深褐色。