调肉馅放盐不能多也不能少呢，一般猪肉馅放盐量控制在三成左右，也就是每斤肉放三钱盐。这样腌出来的肉馅既有底味又不会发苦，包饺子或做肉丸都更香。要是盐放少了肉馅会淡，吃的时候得另外蘸酱油；放多了肉会发苦，煮出来还容易散。

为啥是这个比例呢？首先猪肉本身含钠量就高，每百克肉里大约有60毫克钠，放三成盐刚好能平衡肉的本味。实验数据表明，盐量超过四成时，肉馅的持水性会下降30%以上，煮的时候容易散成团。再就是盐和淀粉的配比也很关键，三成盐配七成淀粉，这样肉馅捏起来才紧实不松散。之前有厨师做过对比测试，放三成盐的肉馅口感评分比放两成或四成的都高15%呢。提醒大家，腌肉馅的时候最好先尝尝咸淡，再决定要不要补盐。要是肉馅太咸，可以加少量白糖调和；要是淡了就撒点白胡椒粉提味。