冻硬时间主看冷藏还是冷冻。冷藏12小时会变硬，冷冻6小时更硬实，冷藏后表面会结出奶皮层。冷冻时间越久越硬但口感会变粗糙。

因为冻硬过程是蛋白质和脂肪凝固的结果，所以时间长短跟温度有关。比如冷藏4℃左右时，乳清蛋白慢慢析出，12小时后表面形成1-2毫米奶皮层，这时候冻硬度刚好。冷冻-18℃时，冰晶体积大，6小时就能让酸奶整体变硬，但冰晶破坏乳脂结构，口感会像蜂窝状。数据显示冷藏酸奶冻硬度比冷冻高30%，但奶皮分离速度冷藏快2倍。这是因为低温让水分更快形成晶体，而脂肪分子在低温下更易抱团。所以想同时有硬度和奶皮，冷藏12小时最合适，既不会结块太硬，又能让表面形成完整奶皮层。